Lehrgang “Olivenölverkoster und Olivenölsommelier/e”

Gutes Olivenöl macht glücklich: es macht aus simplen Zutaten eine erlesene Speise, es ist gesund und eröffnet aufgrund des enormen Sortenreichtums neue Geschmackswelten. Aber wie schmeckt gutes Olivenöl und wie und warum unterscheidet sich gutes von schlechtem? Die gute Nachricht: Olivenölqualität zu erkennen ist erlernbar. Die wichtigsten Werkzeuge und somit alles, was es dazu braucht, haben wir immer und überall bei uns, nämlich Nase und Gaumen. Sie müssen nur geschult werden!

Qualitätsoffensive für Olivenöl-KULTUR

In Kooperation mit dem Italienischen Kulturinstitut findet von 6. bis 9.  Juni 2013 erstmals der viertägige Lehrgang zum/zur “Professionellen und geprüften Olivenölverkoster/in und Olivenölsommelier/e” unter der Leitung der unabhängigen italienischen Profi-Ausbildner Dr. Barbara Alfei (Vorsitzende des Olivenölpanels ASSAM Marche) und Dr. Ugo Testa von der Verkostervereinigung “Associazione Assaggiatori Professionisti FLAVOR“ in Wien statt. Dies ist eine bislang in Österreich einzigartige und spezialisierte Ausbildung.

Fruchtig, scharf oder fehlerhaft? – Olivenölwissen kompakt

Der Lehrgang ist für gesundheitsbewusste Menschen und private Gourmets und GenießerInnen ebenso geeignet wie für Küchenchefs sowie Fachleute und Lehrende aus den Bereichen Gastronomie, Ernährungsberatung, Lebensmittelsicherheit oder Medizin. Im Zentrum steht eine intensive praktische Schulung und Prüfung von Sensorik und Geschmacksinn, um konkrete Defekte und Qualitäten von Olivenöl zu erkennen. Bei erfolgreicher Absolvierung sind die TeilnehmerInnen, die ein Diplom zur Bestätigung ihrer „Sensorischen Befähigung zur Olivenölverkostung“ in der Lage, selbst Olivenölwissen weiterzugeben.

Kurzbeschreibung des Lehrgangs

WARUM

Echtes Olivenöl ist zugleich unverzichtbarer Teil der mediterranen kulinarischen Kultur, ein gesundes Basiselement der menschlichen Ernährung und Grundzutat einer wohlschmeckenden Küche. Nur wenige der in Österreich erhältlichen Nativen Olivenöle extra sind von höchster Qualität. Olivenölqualität zu erkennen ist jedoch erlernbar. Durch Wissensvermittlung und Erkenntnisgewinn mittels Nase und Gaumen wird Olivenöl-KULTUR erfahrbar und konkret.

INHALTE & NUTZEN

Dieser Kurs

• folgt dem Prozedere der durch die EU-Gesetzgebung festgelegten Bestandteile zur Ausbildung von professionellen OlivenölverkosterInnen, die Grundbedingungen zur Aufnahme im bzw. Gründung eines Olivenöl-Panels sind
• schult und testet die sensorische Kapazität – und generell den Geschmackssinn – um Defekte (z.b. ranzig, weinstichig, schimmlig) und Qualitäten von Olivenöl (fruchtig, bitter, scharf) zu erkennen
• befähigt zur Weitergabe und Verbreitung von Olivenölwissen
• vermittelt Kenntnisse zur Verwendung von Olivenöl in Küche, Kosmetik und Gesundheit
• befähigt unterschiedliche Olivenöle zu Speisen zu empfehlen und zu kombinieren
• lässt eintauchen in die italienisch inspirierte kulinarische Kultur

KURSABLAUF

Tag 1

• Einführung: Olivenbaum, Olive und Öl
• Beschreibung der sensorischen Analyse, organoleptischen Eigenschaften, chemischen Analysen, der Rolle der Verkoster, der rechtlichen Situation
• Positive und negative sensorische Eigenschaften
• Methoden und Techniken der Verkostung
• Erste praktische Probe: macht vertraut mit den vielfältigen Variationen in Geruch und  Geschmack von Olivenölen

Tag 2

• Extraktionstechniken und deren Einfluss auf die Qualität der Öle
  Methoden zur Erhaltung und Filtration von Ölen
• Zweite praktische Probe: mit erster Beurteilung und korrekter Erfassung der Profilblätter
• Hauptdefekte in Olivenölen
• Erster Test der physiologischen Fähigkeiten der einzelnen KursteilnehmerInnen
• Qualität des Öls, dessen Schutz und Aufwertung.
• Nationale und gemeinschaftlichen Rechtsvorschriften über das Inverkehrbringen und die Kennzeichnung von Olivenölen
• Zweiter Test der physiologischen Fähigkeiten der einzelnen KursteilnehmerInnen

Tag 3

• Die Situation der DOP Olivenöle in Italien und in der Europäischen Gemeinschaft und Entwicklung der Gesetzgebung
• Dritte praktische Probe: sensorische Erkennung von Fruchtigkeit und Defekten
• Olivenölpanel und Ausbildungsverfahren von Verkostern
• Dritter Test der physiologischen Fähigkeiten der einzelnen KursteilnehmerInnen

Tag 4

• Sortentypische Merkmale von Oliven und deren Einfluss auf die Qualität des Öls
• Chemische und sensorische Charakterisierung der wichtigsten monovarietalen Öle
• Verkostung von reinsortigen Ölen
• Vierter Test der physiologischen Fähigkeiten der einzelnen KursteilnehmerInnen
• Vierte praktische Probe: sensorische Methodik und organoleptische Bewertung einiger Öle unter Einsatz der Profilblätter
• Erster und zweiter Test zur Erkennung bestimmter Attribute
• Test zur Erkennen von Defekten
• Dreieckstest

Am Abend des 10. Juni 2013 Abschluss des Kurses und Überreichung der Diplome.

FÜR WEN IST DER KURS INTERESSANT

Gesundheitsbewusste Menschen, Fachleute aus Gastronomie, Küche, Ernährungsberatung, Lebensmittelsicherheit und Medizin, Lehrende, Gourmets und Genießerinnen.

WANN & WIE LANG

Der Intensivkurs umfasst 36 Stunden und wird geblockt auf 4 Tage stattfinden

Donnerstag, 6. Juni 2013 bis inkl. Sonntag, 9. Juni 2013

Verleihung der Diplome bzw. Teilnahmebestätigungen am Montag, 10. Juni 2013 im Rahmen einer Abendveranstaltung im Italienischen Kulturinstitut Wien

VERANSTALTUNGSORT

Italienisches Kulturinstitut Wien Ungargasse 43, 1030 Wien

LEITUNG/LEHRENDE

Der Lehrgang wird geleitet von Barbara Alfei, Vorsitzende des Olivenöl-Panels „ASSAM Marche“ und Ugo Testa, Profi-Verkoster von FLAVOR, Vereinigung professioneller Verkoster.

Der Kurs wird begleitet von einer Dolmetscherin. Italienischkenntnisse sind also nicht notwendig.

KOSTEN

Intensivkurs Lehrgang 36 Lehrstunden € 1.280,00 inkl. Prüfungsgebühr und Diplom.

Bei verbindlicher Buchung bis 30. April 2013 € 1.180,00 pro Teilnehmer/in.

Beschränkte Teilnehmerzahl, Mindestteilnehmer 9 Personen.

Diese Veranstaltung ist eine Kooperation von Flavor Associazione Assiaggiatori Professionisti, dem Italienischen Kulturinstitut Wien und Casa Caria e.U.

Kontakt & weiterführende Information:

Mag. Brigitte Schmidhuber

Email: kurs@casacaria.com

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